Технологическая схема производства сыра рокфор. Сыр рокфор Рошфор сыр с плесенью

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Découvrir le Fromage de Roquefort

Думаю для всех не является секретом, что плесень отвечающая за производство сыра Рокфор называется Penicillium roqueforti
Осенью мы посетили "сырные" пещеры и узнали все секреты вкуса знаменитого Рокфора.
И для меня, действительно было откровением, что же является источником плесени и как производят, до сего момента не любимый мною сыр.

P.S Думала,фотографий мало, сейчас быстренько немножко напишу, закончила винами невиданными и вкусовыми компаньонами к сыру)
Я - гастрономический maniaque
У меня там вопросик к ценителям вина, может кто знает...я в своем "не большом" повествовании выделила

Французы считают, что настоящий сыр Рокфор может быть произведен только в одном регионе Франции - Аверон
(Aveyron) ,в городе Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon)
Все остальное некое подобие правильного сыра.
В этом городе существует природная расщелина, пещера, в которой возникла естественная вентиляция, и только здесь могут созревать головки сыра, нигде более!!!
Думаю понятно, что все места давно заняты.
Все этапы производства строго контролируются
Сыр изготавливают из овечьего молока.

У каждого сыра во Франции есть легенда возникновения, и у Рокфора само собой разумеется имеется.
"Когда молодой или не очень молодой пастух, каждый интерпретирует как хочет, решил отдохнуть после жаркого трудового дня, он зашел в прохладную пещеру пообедать.
Достал буханку черного хлеба, сыр, а тут откуда не возьмись, появилась прекрасная девушка.
Долго не думая, пастух побежал за ней, боюсь предположить зачем... даже про голод забыл.
Легенда к сожалению не говорит, что с ними было некоторое время, но когда пастух вернулся, видать долго отсутствовал, хлеб пропал, а на сыр попала благородная плесень возникшая в буханке, отчего он стал намного вкуснее и ароматнее "
О да, аромат у Рокфора ого-го, бесспорно!


В настоящее время, большинство производителей искусственно производят Penicillium .
Но как нам утверждали работники Roquefort PAPILLON, именно этот производитель считается лучшим во Франции, они до сих пор выпекают черный хлеб для производства пенициллина
Выдерживают его в пещерах, а потом собирают урожай


И небольшое лирическое отступление...
Я являюсь счастливой обладательницей зеленых глаз, к моему сожалению, их почему-то часто называют болотными, что мне не очень-то нравится.
Но теперь я знаю - у меня глаза цвета плесени, как и у нашего экскурсовода)
Красиво звучит, не правда ли?

Как обычно, на заметку туристам, адрес магазина, где вы можете попробовать и купить сыр. А также посмотреть замечательный фильм как раньше производили Рокфор и спустится в столь знаменитые пещеры.
Cave Roquefort Papillon
8 avenue de Lauras - 12250 Roquefort-sur-Soulzon
Tél: 05 65 58 50 08 | Fax: 05 65 58 50 31
Coordonnés GPS: lat. 43° 58" 34» - long. 2° 59" 22»
сайт
http://www.roquefort-papillon.com/fr-accueil-papillon

После экскурсии, дегустация еще нескольких разновидностей овечьего сыра Brebille, Pavé de l"Aveyron, Margalet, Rondin, Pérail
Все необыкновенно вкусно.
Там же по желанию можно приобрести оливковое масло, но я все же предпочитаю из Бо-де-Прованс.


Самого Рокфора четыре вида. Зеленый, серебрянный, черный и элитный - золотой.
Roquefort Papillon Taste-Fromage
Roquefort Papillon Biologique
Roquefort Papillon Révélation
Roquefort Papillon Premium


Если честно, сильного отличая я не прочувствовала, на мой взгляд достаточно купить один, с более мягким вкусом.


Не думаю, что кто-то, никогда не пробовал Рокфор...все же напишу его отличительные особенности
Головка сыра бежевого цвета, слегка влажная, консистенция полутвердая, сыр до конца не растворяется в полости рта, остаются кусочки плесени.
Характерный вкус овечьего сыра с нотками ореха

Вино, которое производители рекомендуют подавать к сыру
Как я люблю как французы пишут о нем, обожаю!!!
1. Если вам нравятся сладкие нотки меда и цуката - то Сотерн (Sauternes)
2. В случае неодержимой страсти к цветочным мотивам - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer)
3. Гениальным союзом с Рокфором будет являться Белый Порто (Porto Blanc)
Это слияние тепла спелых фруктов, абрикосов и чернослива, ключевой ноткой сухофруктов в вине и тонким ароматом и вкусом орехов Рокфора.
4. А для истинных гурманов и ценителей вина, для личностей любящих удивлять и удивляться - для вас Crillon des Vosges (Я такого даже и не знаю)
Очень тонкое вино, белое полусладкое)
Французы пишут о нем " vin moelleux de rhubarbe vinifiée ".
Кто-нибудь знает о чем они? Вкус ревеня, черт голову сломит?
И списочек, для тех кто может позволить себе это все найти)
.Porto* Vintage 2000 Fonseca*
.Sauternes Château Lafaurie Peyraguey 1996, 1er grand Cru Classé*
.Pinot Gris Vendanges Tardive 2005 Domaine Weinbach*
.Jurançon Moelleux cuvée Marie Kattalin 2003*
.Valpollicella Amarone Classico* 2004 de la maison Allégrini*
.Mavrodaphne du Péloponnèse Chorltès*
.Banyuls Cuvée Leon Parcé"*


Несколько вкусовых сочетаний с Рокфором
Обычно, сыр во Франции, подают как десерт с грецкими орехами и сладкими винами.
Предварительно, за два часа выложив из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру (долго это пыталась понять, любила холодный сыр)
Но так же, Рокфор будет хорош, как аперитив, с хрустящими свежими овощами, редис, огурец, кабачок, морковь.
Вполне вероятно, что вам понравится сочетание сыра с сельдереем и авокадо.
Красивый и простой вариант - фаршированные помидоры.
Рокфор замечателен, как соус к белым рыбам, просто подогрейте и добавьте немного сливок
Это из области пока не освоенной и удивительной - Рокфор необыкновенно хорош в тортах и тартах, сыр придает им свои "цветочные ноты ".
Пицца, омлет, суфле - понимаю, да!)))

Вроде все

На всякий случай
Время посещений Cave Roquefort Papillon
Octobre à Mars
de 10h à 11h15* et de 14h à 16h15*
Avril à Juin

Juillet & Août
de 10h à 18h15* non stop
Septembre
de 10h à 11h15* et de 14h à 17h15*
Magasin
Octobre à Mars
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h30
Avril à Juin

Juillet & Août
de 9h30 à 19h30 non stop
Septembre
de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30
Ouvert tous les jours sauf le 25 Décembre & le 1er Janvier
* +/- 15 minutes selon affluence

В комментариях спросили про классическую сырную тарелку, решила в пост вынести, интересно

Перед тем как подать сыры на стол, нужно предварительно, за час, вынуть их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.

Выберите один сыр из каждой фамилии
а) Твердые сыры
beaufort, comté, tête de moine, étivaz, roccolo, abondance, tomme de Savoie, canestrato, cheddar, pecorino, maggengo…
б) Голубые сыры (во Франции его насчитала 16 видов!)
fourme d’Ambert, roquefort, bleu d’Achel, bleu d’Auvergne, bleu de chèvre, bleu nouille, gorgonzola, stilton…
в) Мягкие сыры с корочкой
gratte paille, st. marcelin, camembert, chaource, brie, chantereine…
г) Козий сыр
chabichou, tomette de Provence, valencay, clochette, chevrin, crottin, merlin, st-maure…
д) Овечий сыр
broccio corse, manchego, petit basque, folie bergère, brin d’amour, torta di peghera, torta de oveja…
е) Полутвердый сыр
la trappe aux noix, morbier, st. nectaire, quartirolo, adrahan, pas de rouge, moelleux du revard, petit livarot…

Выложите твердый сыры по краям, а мягкий в середину.

Сохраняйте расстояние между видами, чтобы ароматы и вкус не смешивался

Принято к тарелке подавать орехи, сухофрукты, такие как финики, инжир, изюм
Конфитюры, мед, чатни и всевозможный хлеб, например с изюмом или просто гренки т.д...

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

• Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
• Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
• Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
• Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
• Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
• Разрешено использовать исключительно сухую соль.
• Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.

Сегодняшняя статья посвящена одному из самых замечательных сыров мира - Рокфору. Конечно, не каждый способен его оценить по достоинствам, да и стоит он очень дорого, но всё же мало кто оспаривает его оригинальность и выдающиеся вкусовые и ароматические качества. Сыр этот готовится уже очень давно, обладет весьма богатой историей, о которой я в этой заметке вкратце расскажу.

Немного истории и теории

Согласно распространенной легенде, сыр Рокфор был «изобретен» случайно. Некий молодой пастух расположился в какой-то французской пещерке для того, чтобы перекусить. Только он собрался положить в рот кусочек свежего сыра, как увидел проходившую мимо девушку. Видимо, девушка имела весьма неординарную наружность, так как, согласно легенде, пастух бросился за ней и обратно вернулся только через месяц (по другой версии, через несколько месяцев). Конечно, за месяц сыр успел покрыться красивой зеленоватой плесенью.

Пастух, увидев столь живописный кусок сыра, сначала хотел его выкинуть, но потом, видимо, решил его все-таки попробовать. «Была не была!», и кусок предка рокфора отправился в рот молодого пастуха. «Нифига себе!», - закричал молодой человек от удивления, так как вкус у рокфора действительно весьма специфичен. И, конечно, пастух поспешил рассказать о чудесном новом сыре всем своим односельчанам. Так, по легенде, и был «изобретен» рокфор.

Конечно, на самом деле, рокфор приготовить не так уж и просто. Просто оставить на месяц кусок какого-нибудь сыра в сыром прохладном месте можно, но в итоге получится не рокфор, а малоаппетитная замшелая гадость. А настоящий рокфор может созреть только в определенных пещерах, расположенных во французской провинции Руэрг. Согласно европейским нормам, только сыр из тех пещер может именоваться рокфором (Roquefort). А первый нормативный акт относительно защиты Рокфора по происхождению был принят во Франции ещё в 1925 году.

Если абстрагироваться от легенд и мифов, а опираться на конкретные факты, то можно сказать, что первое письменное упоминание о рокфоре относится к 79 году до нашей эры. Уже тогда рокфор считался одним из самых благородных сыров. А первая мера по ограничению числа мест производства рокфора была принята ещё в 1411 году французским королём Карлом Шестым.

Делается рокфор только из овечьего молока, причем овцы, которые его дают, должны пастись только на определенных пастбищах. Сначала молоко «сквашивают», затем готовят сырную массу и раскладывают её в специальные формы, после чего добавляют специальную плесневую культуру (Penicillium roqueforti). После этого формы относятся в вышеупомянутые пещеры и раскладывают на дубовые стеллажи или подставки. Время созревания составляет около 3 месяцев. Стоит отметить, что плесневую культуру выращивают на хлебе, который размещают в пещерах. Впрочем, говорят, что сейчас плесень получают в основном в специальных лабораториях - чтобы урожай был обильнее, а качество стабильнее.

Разумеется, все эти заморочки очень отрицательно влияют на цену сыра, и найти Рокфор дешевле 2000 рублей за килограмм в России нереально. Впрочем, у Рокфора есть и заменители - сыры с благородной голубой плесенью, полученной от той же культуры Penicillium roqueforti, но созревавшие не в руэргских известняковых пещерах, а в других, более обыденных местах. Например, есть датский сыр Danish Blue, который весьма похож на Рокфор, стоит он от 800 рублей за килограмм.

В настоящее время производителей рокфора - всего семь: Roquefort Societe (крупнейший), Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. В продаже можно увидеть сыр рокфор бренда President, но, судя по наклейке на этикетке, сыр этот производится все тем же Roquefort Societe.

Жирность сыра Roquefort Societe составляет 32%, массовая доля жира в сухом веществе - 52%. Энергетическая ценность - 364 ккал (100г.). Состав: овечье молоко, соль, закваска и ферменты животного происхождения, плесневая культура Penicillium roqueforti.

Личные впечатления

Сыр Рокфор, конечно, очень интересен и оригинален. Сам он светлый, практически белый; в основной массе в изобилии расположены гнездышки голубовато-зеленоватой плесени, чуть-чуть мохнатой. С боков сыр покрыт тонкой, светлой и влажноватой корочкой. Консистенция сыра мягкая и нежная, хотя и не настолько, как у Камамбера и Бри. Запах умеренный, весьма приятный. Чувствуются ароматы сырых пещер, пикантные и чуть сладковатые нотки.

Вкус очень насыщенный и богатый, многообразный. Он одновременно и сладковатый, и острый, и пикантный, и молочно-сливочный. Легкие ореховые нотки. Послевкусие довольно долгое. Сыр Рокфор можно употреблять соло (хороший вариант для сырной тарелки), можно и использовать в составе бутербродов, а также для приготовления разных блюд.

Рекомендуемое вино - несложные портвейны и мускаты, Шардонне; многие специалисты рекомендуют Сотерны. Стоит сказать, что вино с богатым и сложным вкусом может вступить в своего рода конфронтацию с рокфором, и впечатление и от вина, и от сыра может испортиться.

Рекомендую попробовать рокфор всем. Это превосходный праздничный вариант, но явно не повседневный. Стоит отметить, что рокфор желательно вынуть из холодильника за пару часов до непосредственного употребления - для того, чтобы аромат и вкус раскрылись лучше.

Где купить и сколько стоит

Сыр рокфор продается в крупных супермаркетах и гипермаркетах. 150-граммовая упаковка сыра Roquefort Societe стоит в Ашане около 340 рублей, в Перекрестке и Азбуке вкуса - порядка 450-460 рублей. 100-граммовая упаковка рокфора под брендом President в Перекрестке стоит около 330 рублей.

Как я уже отмечал, в качестве повседневного или «мелкопраздничного» рокфороподобного сыра можно употреблять Danish Blue, который стоит от 80 рублей за упаковку 100 грамм (по такой цене его, в частности, можно приобрести в Дикси).

Сыр рокфор – французский голубой сыр с плесенью, производимый из овечьего молока в южной провинции Руэрг. О появлении благородного продукта сложена целая легенда. Считается, что молодой пастух, пасший стадо овец на вершине горы Комбалу, в непосредственной близости от деревни Рокфор, остановился перекусить в одной из пещер, которая заросла зеленью и сильно отдавала влагой. Его завтрак состоял из сыра и ломтика черного хлеба. Когда рядом проходила прелестная девушка, молодой юноша, увлекшись ею, оставил свою еду и побежал за ней. Спустя месяц, прохаживаясь мимо той самой пещеры, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью, и имел резкий запах. Из-за чувства сильного голода молодой человек решился попробовать оставленную когда-то пищу. Отрезав небольшой кусочек и вкусив его, он пришел в восхищение. Так появилась идея создания голубого сыра, который считают продуктом королей, римских пап.

Благодаря наличию уникальной плесени Penicillium roqueforti, богатому химическому составу молока овец, при употреблении Рокфора уменьшается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, замедляется процесс старения, облегчается процесс течения артрита и улучшается состояние костей.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого молока, которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя сыворотка.

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день - каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей - созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней слизи. Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор - длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления - круглый год, форма - цилиндр, вес головки - 2,9 кг, сырье - овечье молоко.

Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта вин: «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают Дор Блю, Горгонзола. Лактозы в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение Б: Ж: У равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления соли, быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты - метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр - обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор - среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

На что обратить внимание?

1. Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

1. Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
2. Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Как употреблять

Сыр с плесенью - дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты (виноград, груши, яблоки), фисташки и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

Как хранить

Сыр с благородной плесенью - живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие - не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, чеснок, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Вывод

Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.

Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».

Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.

Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта - 50 г.

Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.

Главная » Стандарты » Технологическая схема производства сыра рокфор. Сыр рокфор Рошфор сыр с плесенью